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8 Sep 2014
Empfehlungen zur Lauchernte und zur Nacherntezeit bei Lauch.

Die Nacherntezeit umfasst die Zeit zwischen der Lauchernte und dem Zeitpunkt, zu dem er verbraucht wird. Eine Ernte mit all ihren Qualitätseigenschaften kann verderben, wenn der Lauch vor, während und nach der Ernte nicht angemessen behandelt wird. Obwohl dies einleuchtend ist, scheint es uns angebracht, hier eine Reihe von Empfehlungen zu geben, um sicherzustellen, dass unsere Lauchpflanzen unsere Kunden oder Verbraucher in bestmöglichem Zustand im Hinblick auf Frische, Textur und Geschmack erreichen.

  • Vor der Lauchernte:

Das Lauchbeet sauber und frei von Pilzen und Bakterien halten.

  • Während der Ernte:

Am frühen Morgen oder am Abend ernten und die Tagesmitte meiden, um so sicherzustellen, dass der Lauch die Kühlkammer mit möglichst niedriger Temperatur erreicht.

Den Lauch in Kisten oder Behälter legen, in denen eine leichte Luftzirkulation gewährleistet wird. 

Die Lauchkisten oder -behälter nicht zu stark überladen, damit die Kühlung schnell und einheitlich erfolgen kann.

  • Nacherntezeit und Lagerung:

Ist der Lauch geerntet, ist das Vorkühlverfahren ein äußerst bedeutender Schritt; sowohl Wasserkühlung als auch Vakuumvorkühlung sind hilfreich, außerdem die Anwendung von Eis, ein in Nordamerika verbreitetes Verfahren. Ziel ist es, das geerntete Produkt so schnell wie möglich auf 0ºC abzukühlen und es bei dieser Temperatur und einer relativen Luftfeuchtigkeit, die so nah wie möglich bei 100% liegen sollte, zu belassen. Unter diesen Bedingungen kann das Produkt 2 bis 3 Monate gelagert werden.

Niedrige Temperaturen verzögern das Auswachsen der Blätter und die Krümmung, beide Faktoren beeinträchtigen die Qualität; außerdem geht die intensive grüne Farbe verloren, welche einen weiteren Anhaltspunkt für die Frische darstellt. Lauch produziert kein Ethylen, doch er reagiert leicht empfindlich auf dieses Gas, welches das Erweichen und das Auftreten von Krankheiten begünstigt. Lauch reagiert nicht empfindlich auf Frostschäden, ab einem Gewichtsverlust von 15% zeigt er ein leichtes Welken. Ein weiteres bedeutendes Problem für Lauch während seiner Lagerung ist Fäulnis, welche durch Pilze oder Bakterien hervorgerufen wird. Am bedeutendsten ist der Grauschimmel, welcher durch den Pilz Botrytis porri ausgelöst wird. Zu den weiteren Krankheiten gehören Mehltau und Alternaria porri, die ebenfalls durch einen Pilz, den Phytophthora porri, hervorgerufen werden. Zu den Bakterien, die Lauch während seiner Lagerung beeinflussen, gehört Erwinia carotovora, es löst eine Nassfäule aus.

Die Verwendung von Schutzatmosphären erlaubt es, Lauch bis zu 5 Monate zu lagern, doch diese Schutzatmosphären werden üblicherweise für Lauch nicht verwendet, da dieser auch ohne sie über mehrere Monate gut haltbar ist. Die idealen Bedingungen für Lauch sind 1-6% Sauerstoff und 5-10% Kohlendioxid, bei einer Temperatur von 0ºC.

In einigen Ländern konnte man die Lagerzeit durch Gefriertemperaturen um  –3ºC auf 5 Monate ausdehnen. Der Lauch wird mit Folie abgedeckt, um eine Austrocknung zu vermeiden. Am Ende der Lagerzeit ist es notwendig, ein sehr langsames Auftauen auf 0,5ºC innerhalb von 48 Stunden durchzuführen. Mit diesem Verfahren erleidet der Lauch, verglichen mit dem Verfahren des Waschens und der Vakuumverpackung, weniger Verluste.

  • Vertrieb:

Der Lauchtransport muss bei Temperaturen um die 0ºC erfolgen. Doch er erfolgt bei Temperaturen zwischen 5 und 10ºC; bei diesen Bedingungen kann Lauch hohe Gewichtsverluste erleiden, daher muss er geschützt werden, um eine Austrocknung zu vermeiden. Es muss eine hohe Luftfeuchtigkeit vorliegen, er darf nicht dem Licht ausgesetzt werden, ebenso muss ein Stapeln des Produktes vermieden werden.

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